Суші - історія та сучасні його нові види

   Суші - японське блюдо, що складається з відвареного рису, приправленого рисовим оцтом (су) і різних добавок у вигляді, переважно сирих: морепродуктів, водоростей норі, шматочків риби, овочів, грибів , а також японський омлет (тамаго-які), тофу, насіння кунжуту (гома). Через дуже короткий термін зберігання його готують в ресторанах японської кухні, наприклад тут if.sushi-go.com.ua/ , в нашому місті Івано-Франківську після оформлення замовлення.

Історія суші

   Перша письмова згадка про суші в Японії з’явилася в 718 році, під час правління імператриці-правителя Геншо, в зводі законів під назвою Йоро-ріцурйо, а потім у збірці близько тисячі оповідань про сецува під назвою Konjaku monogatari (Оповідання з давніх часів), написаній на початку 12 століття. Місце походження та шлях цієї страви від її походження до сьогодні пояснюються різними способами, але найпоширенішим є припущення, що найдавніші форми суші виникли на рисових полях вздовж річки Меконг у Південно-Східній Азії. Випотрошену та очищену прісноводну рибу місцеві жителі клали в посудину, наповнену вареним рисом, який в результаті бродіння скисав і викидали перед вживанням риби. Це дозволило їй довше залишатися свіжою без охолодження. Цей спосіб консервації також став популярним у багатьох регіонах Китаю, а потім поширився звідти в Японію, ймовірно, в період Яйой (300 р. до н.е. - 300 р. н.е.).
   Протягом століть концепція суші була популяризована з поширенням буддизму, який рекомендував утримуватися від вживання м’яса. Вважається, що японці почали готувати суші як повноцінне блюдо, вживаючи ферментований рис разом з рибними консервами, частково сирими, частково ферментованими. Ця комбінація відома як найдавніша форма цієї страви під назвою наре-дзусі [c]. Суші стали відомі не як спосіб консервування їжі, а як справжня страва. Цей новий процес зберігся в період Муромачі (1336–1573), а в період Адзучі-Момояма (1573–1603) вперше було створено наманарі-суші (неферментовані, немариновані в розсолі наре-дзуші).
   У 18 столітті в Японії з'явився інший вид суші під назвою хая-дзуші. Рис більше не використовували для бродіння, а маринували в оцті. У нього додавали рибу, овочі, прянощі та соуси, як це роблять сьогодні  

Основні інгредієнти

   Окрім рису, суші готують із використанням – окрім традиційних – все більшої кількості різноманітних інгредієнтів, а світова популярність цієї страви зумовлює креативність та винахідливість у створенні нових варіантів цієї страви.

   Основні  продукти такі:

• аджі - японська ставрида (Trachurus japonicus);
• anago - морський вугор (Anaga anago, 'Conger myriaster);
• ебі - креветки (маленькі курума-ебі, солодкі і напівпрозорі ама-ебі, пухкі і затребувані ботан-ебі);
• хотате (hotate-gai) - гребінець японський (Patinopecten yessoensis);
• ика - кальмари;
• ікура - ікра солона лосося;
• iwashi - сардина - гігантська серіола (Seriola dumerili);
• кацуо - боніто, смугастий тунець (Katsuwonus pelamis);
• казуноко – ікра оселедця, маринована в солі або сушена на сонці;
• kyūri - огірок (огіркові суші популярні і зазвичай називаються: kappa);
• maguro - тунець звичайний, тихоокеанський блакитний тунець;
• шиітаке - гриб (Lentinula edodes);
• takeoko - пагони бамбука (Phyllostachys heterocycla var. pubescens);
• тако — восьминіг (Octopus vulgaris);
• такуан - маринована редька дайкон (Raphanus sativus);
• унагі - японський прісноводний вугор (Anguilla japonica)

Суші в західному стилі

   Починаючи з ресторану Мейдзі в 1868 році, японські іммігранти почали прибувати в Америку, включаючи Каліфорнію, приносячи з собою багато елементів японської культури. Одним із них були суші. Однак цю страву почали адаптувати до американських смаків, і незабаром було розроблено кілька видів, які стали популярними після Другої світової війни. Першим був каліфорнійський рол (California maki), різновид макі-дзуші, що складається з огірка, авокадо та краба або його імітації (сурімі, м’ясо білої риби). Готується як ура-макі (макі-дзуші з рисом зовні). Існують різні думки та теорії щодо творця та походження цієї страви, але найпоширенішими є дві: Ічіро Машіта, шеф-кухар ресторану в Лос-Анджелесі в 1960-х роках. Через відсутність жирного тунця його замінили авокадо з його маслянистою консистенцією, а всередині були пластівці норі, оскільки гості вважали їх неїстівними; Хідеказу Тоджо, який стверджує, що створив рол Тоджо в 1974 році, дуже схожий на Каліфорнійський рол, і з тих же причин: небажання споживачів їсти сиру рибу та морські водорості. Однак не сперечається, що він є творцем канадського делікатесу під назвою B.C. Ролл, різновид макі-дзуші, що складається з рису, лосося на грилі (або шкірки лосося на грилі) та огірків